В культуре каждого народа приготовление еды и связанные с этим традиции и поверья занимает огромное место.
Рецепты, которые я здесь представила – лишь крошечная часть от тех знаний и умений, которые были обычными в жизни наших предков. Эти простые блюда до сих пор с успехом готовят в деревнях, и они все так же вкусны, как и сто лет назад.

А сколько обычаев сопровождало каждый прием пищи!

Не съел свою порцию до конца – силу и здоровье свое оставил.

Хлеб режешь толстыми ломтями – что за оковалки!

Буханку хлеба, как и каравай, резать ножом на столе последнее дело – хлеб резали, прижав его к груди, держа нож острием к себе.

Без хлеба ешь – гольём.

Аппетит у человека плохой – невесьяный или несолощий.

Хлебные крошки не выбрасывались, а сметались со стола рукой и отправлялись в рот: хлеб выбрасывать – грех (старые люди хорошо помнили, каким трудом достается хлебушек).

Молоко в чашку просили не «налей», а «кань». А за сиденье на столе можно было и по шее получить: стол – Божий престол… 8:5849

Здесь собраны лишь некоторые рецепты из деревни Савино Романовского с/о Весьегонского р-на Тверской области. Давайте вместе вспомним и сохраним старинные рецепты наших предков!

Селянка

Готовится из грибов, картофеля, лука и яиц.

Грибы почистить, отварить (это касается пластинчатых грибов, таких как – сыроежки, опята и проч.).
На сковороду налить растительного масла, выложить нарезанные кусочками грибы и нашинкованный репчатый лук.
Очищенный картофель нарезать соломкой, добавить к грибам.

Солить так же, как и обычную жареную картошку – в конце готовки.
Когда блюдо будет готово, вбить куриные яйца (количество – кому как нравится).

Обжарить, помешивая.
Такое блюдо можно приготовить и из мелкой рыбы (без картофеля).

Уха из мелкой рыбки

Чистили рыбу от чешуи и внутренностей (головы отрезаем только у плотвы, иначе уха будет горчить), выкладывали плотно в глубокую сковороду спинками вниз, а брюшками кверху. Солили. Сверху накладывали нарезанный кружочками репчатый лук и морковку, заливали водой. Варили до готовности.
На стол выставляли сковороду, и ели как в старые добрые времена всей семьей по-очереди, зачерпывая уху ложкой прямо из общей посуды. А чтобы капли чудесного блюда не падали на стол, пока ложка путешествует от сковороды ко рту, ложку снизу поддерживали ломтем черного хлеба. Рыбу всегда ели в последнюю очередь, выкладывая ее на плоские тарелочки каждому члену семьи отдельно.

10:4

Картовница или яблочница

В русской печи в чугунке варили картофель в мундире. Готовый картофель чистили, толкли и смешивали со сметаной, яйцами и солью. Готовую смесь выкладывали в латку (широкий и глубокий противень, чаще из глины). Запекали в печи до золотистой корочки. Нарезали кусочками, выкладывали на тарелки, по желанию сверху поливали сметаной.

Преснушки

Это выпечка, которая одновременно напоминает и ватрушки, и шаньги, и карельские калитки. Рецепт вспомнила мама, когда я рассказывала ей, как готовят карельские калитки.

Готовятся из ржаной муки.
1 стакан простокваши (молока, кефира), можно добавить 50 г. воды;
600 г. ржаной муки;
Соль по вкусу (надо учитывать то, что ржаная мука имеет сладковатый вкус).

Замесить тесто, дать постоять минут 20 (в ржаной муке много клейковины, и если кто не имел с ней раньше дела, тому будет сложно с первого раза угадать нужную консистенцию).
Скатать в колбаску диаметром 4-5 см. Нарезать на кружочки толщиной 1 см. Каждый кружок размять руками до диаметра примерно 10 см.
Каждую лепешку намазать сверху начинкой.
Начинку делаем из картофельного пюре, смешанного с яйцом и сметаной. Начинка солится по вкусу.
Лепешки выкладываются на противень и выпекаются в печи.

Тем, кто хочет не преснушки, а калитки, тому необходимо изменить лишь форму выпечки. Для этого каждый кружок (отрезанный от колбаски) раскатываем скалкой в тонкий сканец диаметром 20 см. На середину выкладываем начинку, заворачиваем и защипываем края сканца. Выкладываем на противень, сверху намазываем сметаной, смешанной с яйцом и солью. Выпекаем в русской печи. Готовое изделие смазываем сливочным маслом.
Варианты начинки для калиток : картофельное пюре, картофельное пюре с жареными грибами, творог, лесные ягоды, творог с ягодами, пшенная каша и много другое.

12:4

Коровушки

Это изделие готовилось традиционно в канун Рождества.
Тесто замешивалось из белой муки, воды (с добавлением молока), соли и чуть-чуть сахара.
Тесто готовилось очень крутым.

Из готового теста вечером в канун Рождества всей семьей начинали лепить фигурки домашних животных и птиц: коровок, курочек, овечек, лошадок, уточек и т.д.

Готовые фигурки ставили на противень и выносили в кладовку на мороз.

А утром, после того как протопится русская печка, замороженные фигурки приносили домой и ставили в печь.

Выпекали до золотистых бочков.

Готовых коровушек раскрашивали цветной сахарной глазурью.

Угощали друг друга, родственников, соседей, друзей, а также домашнюю скотину. Считалось, что это приносит людям и животным здоровья на весь год, богатство в дом, новых детей и детенышей.

«Коровушку» также ставили на божницу - это сулило защиту и достаток дому. А еще фигурки животных выставляли в окна – они служили оберегами.
На Русском Севере (Вологда, Архангельск, Поморье) на Рождество пекли «козули». Тесто для них готовили пряничное, а готовые козульки раскрашивались цветной глазурью.

Жаворонки

14:4

Их еще называют «сороки». Эта обрядовая выпечка готовилась на день «Сорока мучеников», который приходится на день весеннего равноденствия. Праздник считается днем прихода весны.

Жаворонки готовятся из сдобного теста, в которое добавлялся изюм, засушенные ягоды (для глазков).
Тесто замешивали на молоке с сахаром. Добавляли дрожжи, яйца, белую муку.

Тесто делали крутым и пластичным, таким, из которого легко лепились птичьи фигурки.

В одного жаворонка прятали монетку-сюрприз. Как ни пытала родственников, никто не вспомнил – зачем это делалось. А ведь такая традиция была. Этот сюрприз выпадало искать мужской части семьи (возраст не имел значения), тот, кто находил монетку (или другой мелкий предмет), позднее удостаивался чести бросить в пашню первую горсть зерна.
Слепленные фигурки обмазывались взбитым яйцом или медом и отправлялись в печь.
Готовые изделия дарили родным и друзьям. А некоторые фигурки раскрашивались красками, они не предназначались для еды, а служили также оберегом дома.

Пряженики

Сложно найти человека, который бы не ел блинов или оладушек. А кто из вас, друзья, ел пряженики?
Тесто к ним делается, как и для блинов с той лишь разницей, что замешивается оно на опаре или дрожжах, очень густым, плотным и липнущим к рукам по консистенции (чуть более жидким, чем для обычных пирогов).

От теста отрывается небольшой комок, скатывается в шарик, немного уплощается (примерно как сырник) и обжаривается на сковороде на растительном масле. Пряженики получаются румяными, очень пышными, ноздреватыми. А если после жарки сразу опадают, значит, тесто было не достаточно густым, или не дожарили. Едят пряженики, как и блины, со сметаной, с медом, вареньем, толчеными ягодами.

15:4

О чем еще написать напоследок? Наверное, о том, что в престольный праздник в д.Савино (Ильин день, 2 августа) традиционно пекли пироги с лесной малиной и черникой. Более вкусных пирогов я в жизни своей не ела.

А больше всего в бабушкиной выпечке мне нравился сам процесс приготовления теста, то, как бабушка делала опару или растворяла дрожжи и совсем не использовала скалку, а разминала каждый кусочек теста вручную костяшками пальцев.

От бабушки ко мне перешло глубокое убеждение, что тесто живое. При нем нельзя ругаться, его нельзя замешивать, если тебя обуревают тяжелые мысли – тесто скиснет и не поднимется. Тесто нужно готовить только в хорошем настроении, с ним надо разговаривать (хотя бы мысленно), хвалить его, чтобы оно стало легким и пышным.

А чтобы работалось легко и весело, я всегда зову на кухню мужа и детей, и каждый из них вносит свою лепту: кто-то смотрит и нахваливает, кто-то достает из шкафов нужные продукты, а кто-то так и норовит испачкать любопытную мордочку мукой, попробовать ее на вкус и ткнуть в тесто маленьким пальчиком, помять, полепить разные фигурки.

Маленькой я всегда следила за бабушкой, не вмешиваясь. Когда выросла, стала активно ей помогать в приготовлении теста и лепке пирогов, но она только качала головой и все приговаривала: «По-горочкому делаешь-от, не по-нашему», улыбалась и показывала, как надо правильно делать, как делали ее мать и бабушка…

Сегодня интернет-общественность обсуждает принятый закон, согласно которому на территорию России будет запрещён ввоз говядины, свинины, мяса птицы, рыбы, сыров, молока и плодоовощной продукции из Австралии, Канады, стран ЕС, США и Норвегии. Трагедия это или нет - покажет время. Однако столетия назад, когда кое-каких из озвученных стран ещё и на карте-то не было, наши предки прекрасно обходились без импортных товаров. Техасская говядина? Вздор, своих бурёнок хватает. Французские сыры и пудинги? Ну уж нет, наши прадеды ели кисляк. И уж не запрета ли на норвежскую форель нам бояться, коль воды Руси полнятся отечественной рыбкой?

Мы собрали десять рецептов старославянской кухни, для приготовления которых вам не понадобится ничего иноземного да чужестранного - лишь светлы помыслы да русская печка.

Ингредиенты:

мука..................................................7 стаканов
молоко.............................................2,5 стакана
масло сливочное..........................................25 г
соль...........................................................1 ч. л.
яйца..........................................................2 шт.
сахар........................................................1 ст. л.
дрожжи......................................................40 г

Как готовить:

Сливочное масло смешать со стаканом простокваши, добавить половину чайной ложки соды, стакан сахара и соль по вкусу. Добавить муку (пшеничную или ржаную). Из получившейся смеси скатать шарик, приплюснуть и надрезать ножом. Поставить в духовку, выпекать до готовности.

Колобок можно нафаршировать - сделать начинку из свинины и говядины, мелко порезать сырой картофель и лук. Сверху выложить большие куски сливочного масла, чтобы картофель был мягким и сочным.

Ингредиенты:

мёд..............................................................50 г
вода..............................................................1 л
пряности................................................по вкусу

Как готовить:

Развести водой мёд, прокипятить, снимая пену, процедить и охладить. Добавив мяту и остудив, можно пить в жару, добавив кориандр и корицу и разогрев - в холодное время года.

Каша сименуха

Ингредиенты:

гречневая крупа.........................................300 г
грибы........................................................100 г;
яйца.......................................................3–4 шт.
лук.............................................................2 шт.
сливочное масло........................................100 г

Как готовить:

Варим обычную гречку под крышкой, затем отвариваем грибы и яйца вкрутую, измельчаем. Обжариваем лук на сковороде в масле для каши. Добавить смесь в крупу, перемешать. В постные дни подавать без масла.

Сбитень с травами

Ингредиенты:

мед............................................................500 г
вода............................................................1,5 л
смесь душистых трав (зверобой, шалфей, душица, мята).............................................80 г
пряности (гвоздика, корица, кардамон).......10 г

Как готовить:

Растворить мёд в кипятке, тщательно перемешать, выдержать сутки при комнатной температуре. Залить смесь в глиняный горшочек, кипятить на слабом огне в течение 2 часов с открытой крышкой. Пену снимать шумовкой. За 15 минут до готовности в горшочек положите травы и пряности. Подавать с пряниками и печеньем.

Яхния из кабачков

Ингредиенты:

кабачки молодые.......................................800 г;
лук репчатый.............................................200 г;
чеснок.........................................................20 г;
масло растительное.....................................80 г;
мука пшеничная..........................................40 г;
уксус............................................................20 г;
зелень петрушки..........................................40 г;
соль.......................................................по вкусу

Как готовить:

Очищенные кабачки нарезать брусочками, обжарить в масле, вынуть. На сковороде спассировать мелко нарезанный лук, добавить обжаренные кабачки, рубленый чеснок, влить немного воды и тушить до готовности. Добавить мелко нарезанную зелень, муку, разведённую уксусом, и соль. Готовить на медленном огне до полного испарения воды.

Молочная банница

Ингредиенты:

мука....................................................2 стакана
яйца..........................................................5 шт.
молоко.............................................1/2 стакана
сахар................................................1/2 стакана

сливочное масло......................................100 г
крупа манная...................................2 ст. л.
растительное масло...........................1 ст. л.
уксус..................................................1 ст. л.

Как готовить:

Сделать не очень крутое тесто из муки, 1 яйца, растительного масла, уксуса и воды. Тесто раскатать в 3–4 пласта, уложить на противень один на другой, каждый смазывая топлёным сливочным маслом. Вскипятить молоко, добавить сахар, оставшееся сливочное масло и манную крупу. Охладить, смешать со взбитыми яйцами. Полученную смесь выложить на пласты теста. Выпекать банницу 30-35 минут при 180 °С. Перед подачей присыпать сахарной пудрой или какао.

Снетовица

Ингредиенты:

сушеные снетки..........................................300 г
лук..............................................................2 шт.
растительное масло..........................3 ст. л.
картофель................................................6–8 шт.
вода..............................................................3 л
сметана.................................................по вкусу
зелень (укроп, петрушка)........................по вкусу

Как готовить:

Снетки (мелкая форма озёрной европейской корюшки) промыть в холодной воде, засыпать в кастрюлю. Мелко нарезать лук, обжарить на растительном масле и добавить к снеткам. Картофель очистить, нарезать соломкой, всыпать в кастрюлю. Всё перемешать, залить водой и слегка проварить. Готовый суп подавать со сметаной, можно и с зеленью.

Пирожки с пупками и лещевой икрой

Ингредиенты:

икра свежего леща
(можно заменить окуневой)........................750 г
куриные пупки.......................................200 г
рубленая зелень укропа....................3 ст. л.
сливочное масло...............................1 ст. ложка;
яйцо............................................................1 шт;
соль и чёрный молотый перец................по вкусу

Для теста:

дрожжи........................................................25 г
вода......................................................1 стакан
сахар.................................................3 ч. л.
соль................................................1,5 ч. л.
растительное масло...........................5 ст. л.
мука.....................................................3 стакана

Как готовить:

Свежую икру отварить в солёной воде в течение 10 минут, смешать с яйцом и зеленью. Заправить маслом, подсолить и поперчить. Отварить куриные пупки. В миску налить тёплую воду, положить дрожжи и сахар, тщательно размешать и поставить в тёплое место до образования пышной пены. В дрожжевую массу влить растительное масло, всыпать 1 стакан муки, соль и перемешать. Затем всыпать второй стакан муки и снова перемешать. На стол высыпать третий стакан муки, вывалить туда тесто из миски и руками замесить тесто. Тесто не должно быть липким. Тщательно вымесить, сформировать ком, накрыть чистым полотенцем, оставить подходить.

Когда объём теста увеличится примерно в 1,5 раза, его надо ещё раз вымесить, снова накрыть полотенцем и снова оставить подниматься. Когда тесто поднимется второй раз, сформировать пирожки.

На смазанный маслом и присыпанный мукой противень выложить пирожки защипом вниз, накрыть полотенцем, дать постоять и подрасти в тёплом месте минут 20. Выпекаются пирожки в русской печи около получаса.

Похлёбка Перуна

Ингредиенты:

кислая капуста...................................................
мясо...................................................................
кисляк................................................................
зелень.................................................................
чеснок................................................................

Сквасить молоко (взять самое жирное из доступного), сквасить капусту, порубить на мелкие кусочки. Измельчить большой пучок зелени и зубчики чеснока. Взять специально подготовленное мясо (или его остатки), желательно использовать поросятину, мясо индейки и тетерева. Обжарить мясо, смешать его с кисляком, добавить капусту, зелень и чеснок. Настаивать до 48 часов, подавать холодным.

Жаркое из вепря

Ингредиенты:

мясо вепря (можно заменить свининой)..............
клюквенный сок.................................................
мёд.....................................................................
сало....................................................................
квас....................................................................
(всё в произвольном количестве)

Замариновать мясо, порезать на куски средней величины, залить соком по верхний край горшочка, добавить ложку мёда и перемешать. Оставить мариноваться на 1,5 часа. Нарезать сало, обжарить на сковороде, выложить туда мясо, тщательно перемешать и поджарить по вкусу. Когда мясо будет почти готово, в сковороду влить 1/4 стакана кваса, выпарить его. Подавать блюдо рекомендуется в глиняных горшочках, сохраняющих тепло.

За много столетий отечественной истории русские повара изобрели несметное число кулинарных деликатесов.

Российская кухня долгое время европейскими гурманами, мягко говоря, игнорировалась. Ее называли примитивной и варварской. Преодолевая эти стереотипы, наши повара не стояли на месте, они очень старательно учились и обогащали национальную кухню новыми оригинальными рецептами кушаний.

Супы всегда любили на Руси. Само слово закрепилось в русском лексиконе к началу 19 века. Вместо слова суп для обозначения жидкого блюда использовали емкое слово «хлебова». Хлебова были самые разнообразные. Это борщ и щи, солянка и похлебка, уха и калья. В летнее время года русские люди охотно готовили свекольники, овощные супчики и, конечно, окрошку и ботвинью на русском квасе.

Только щи разделялись на 6 десятков видов. Они могли быть ленивые и пустые, зеленые и кислые, мясные и рыбные. Щи на столе богачей и бедняков, конечно, состояли из разных ингредиентов. Но главные основы блюда были едиными. К таким обязательным ингредиентам можно отнести капусту. Из кислых продуктов неизменно присутствует рассол. Также используются щавель и сметана. В котелок со щами добавляли излюбленные в России огородные пряности - укроп и петрушку.

Русская уха, по классическому рецепту, готовится практически без овощей. Обычно у нее должен быть крепкий бульон, который подается к рыбному пирогу. Разные виды рыб старались не смешивать. Это позволяло наслаждаться истинным вкусом. Вот почему отечественные издания по кулинарной тематике стараются для каждого вида рыб дать самостоятельный рецепт ухи.

Традиционная российская окрошка содержала всего 2 овоща. Секрет состоял в следующем: первый овощ по вкусу был нейтральным (огурец или брюква, позднее, картофель), а второй, ярко выраженным (укроп, эстрагон, петрушка). Добавляли в блюдо, также, рыбешку, курятину и говядину. Яйца, в вареном виде, и сметана - еще одни из обязательных ингредиентов окрошки. Русские повара любили приправить окрошку острым восточным перцем, горчицей или бочковыми огурчиками.

Каша - вот еще один бриллиант русской кухни, без которого невозможно ее себе представить. Причем, кашу можно увидеть не только на столе простолюдинов. Она занимала видное место и на царском обеде.

Блины известны еще у древнеславянских племен. Они носили статус ритуальной еды. Их давали будущим мамам перед родами, ими кормили сородичей, пришедших на поминки. Всем известна традиция, дошедшая до нас с языческих времен и связанная с поеданием блинов - это широкая Масленица. Всю неделю, накануне наступления строгого Великого поста, хозяйки потчевали всех блинами. Их ели обязательно со сметаной и маслом, с икрой и грибами, с мясом и рыбой.

Обязательного упоминания заслуживает и такое русское блюдо, как ржаной хлеб. Кроме России, его почти нигде не употребляют. А у нас было время, когда без черного хлебушка не проходил ни один день русского человека. И князья с боярами, и смерды с холопами - все любили хлеб из ржаной муки. Этот продукт появился на столах русских людей в IX веке. И был в числе основных почти тысячу лет. К белому хлебу в России всегда относились, как к праздничному блюду. Его даже пекли в отдельных булочных, обязательно подслащивая для вкуса.

К пряникам на Руси всегда относились с большой долей уважения. Сначала их называли «медовым хлебом» и готовили с добавлением в ржаную муку меда и ягодного сока. Меда не жалели (его в продукте было до 50%). На вкус такое блюдо было очень приятным. Со временем рецепты приготовления пряников усложняются. В них начинают добавлять такие пряности, как мята и мускатный орех, гвоздика и корица, кардамон и лимонная цедра. Так «медовый хлеб» постепенно превратился в пряник.

Отдельных добрых слов заслуживают знаменитые русские пироги. Это подлинная русская национальная гордость. Их пекли еще в глубокой древности. Само название «пирог» сочетается со слово пир. Каждому празднику на Руси соответствовал свой вид пирога. А начинки для пирогов просто поражают своим разнообразием. Тут мясо и рыба, сельдь и молока, яйца и творог, грибы и каша, лук и капуста. Пироги могли сойти и за десерт, когда их начиняли фруктами или ягодами.

Главной трапезой русских людей был обед. На обеденном столе состоятельного человека в России должны были подаваться 4 вида кушаний. Это: холодная закуска, щи или суп, второе блюдо и пироги. У бояр стол обычного обеда насчитывал до 50 видов блюд. Царский стол был самым хлебосольным. Каждый день царские повара подавали до 200 блюд. Такое изобилье съешь не сразу. Царские обеды длились подолгу. Иногда из-за стола не выходили по 5-6 часов кряду. Гости выдерживали до 10 перемен яств. Каждая перемена сулила не менее 2-х десятков блюд.

Огромное количество рецептов русской кухни до нас не дошли. К сожалению, долгое время отсутствовала традиция записывания рецептуры.

Понятие «русская кухня» такое же широкое, как и сама страна. Наименования, вкусовые пристрастия и состав блюд довольно значительно отличаются в зависимости от региона. Куда бы не перемещались представители общества, они вносили свои традиции в приготовление пищи, а на месте жительства активно интересовались кулинарными хитростями региона и стремительно внедряли их, тем самым адаптировали под собственные представления о здоровой и вкусной еде. Таким образом, с течением времени на территории огромной страны формировались собственные пристрастия.

История

Русская кухня имеет довольно интересную и продолжительную историю. Несмотря на то что достаточно большое время в стране даже не подозревали о существовании таких продуктов, как рис, кукуруза, картофель и помидоры, национальный стол выделялся изобилием ароматных и вкусных кушаний.

Традиционные русские блюда не нуждаются в экзотических ингредиентах и специализированных знаниях, тем не менее для их приготовления необходим большой опыт. Основными компонентами на протяжении всех веков были репа и капуста, всевозможные фрукты и ягоды, редька и огурцы, рыба, грибы и мясо. В стороне не остались такие злаки, как овес, рожь, чечевица, пшеница и просо.

У скифов и греков были позаимствованы познания о дрожжевом тесте. Китай порадовал нашу страну чаем, а Болгария рассказала о методах приготовления перца, кабачков и баклажанов.

Многие интересные русские блюда были переняты из европейской кухни XVІ-XVІІІ веков, в этот список попали копчености, салаты, мороженое, ликеры, шоколад и вина.
Блины, борщи, сибирские пельмени, окрошка, гурьевская каша, тульские пряники, донская рыба уже давно стали своеобразными кулинарными брендами государства.

Основные ингредиенты

Для всех не секрет, что наше государство - это в основном северная страна, зима здесь долгая и суровая. Поэтому блюда, которые употребляются в пищу, обязательно должны давать много тепла, чтобы помочь выжить в таком климате.

Основными компонентами, которые составляли русские народные блюда, являются:

• Картофель. Из него готовили разнообразные кушанья, жарили, отваривали и пекли, также делали отбивные, драники, блины, супы.
• Хлеб. Этот продукт занимает весомое место в питании среднестатистического россиянина. Такой провиант поражает своим разнообразием: это и гренки, и сухари, просто хлеб, баранки и огромное количество видов, которые можно перечислять до бесконечности.
• Яйца. Чаще всего они варятся или жарятся, а уже на их основе готовят большое количество разнообразных блюд.
• Мясо. Самыми часто употребляемыми видами являются говядина и свинина. Из этого продукта делают немало блюд, к примеру, зразы, отбивные, котлеты и т. д.
• Масло. Оно является очень популярным, добавляется во многие ингредиенты. Едят его и просто намазав на хлеб.

Также традиционные русские блюда очень часто готовили из молока, капусты, кефира и простокваши, грибов, ряженки, огурцов, сметаны и сала, яблок и меда, ягод и чеснока, сахара и лука. Для того чтобы сделать любое кушанье, необходимо использовать перец, соль и растительное масло.

Список популярных русских блюд

Особенностью нашей кухни считается рациональность и простота. Это можно отнести как к технологии приготовления, так и к рецептуре. Было популярно огромное количество первых кушаний, но основной их список представлен ниже:

• Щи - одно из самых популярных первых блюд. Известно огромное количество вариантов его приготовления.
• Уха была популярна во всех ее разновидностях: бурлацкая, двойная, тройная, сборная, рыбацкая.
• Рассольник чаще всего готовили ленинградский, домашний и московский с почками, куриными и гусиными потрохами, с рыбой и крупой, кореньями и грибами, кукурузой, с фрикадельками, с бараньей грудинкой.

Важную роль представляли также и мучные изделия:

• блины;
• пельмени;
• пироги;
• оладьи;
• расстегаи;
• ватрушки;
• пышки;
• кулебяки;
• пончики.

Крупяные кушанья пользовались особой популярностью:

• каша в тыкве;
• гороховая;
• гречневая с грибами.

Мясо чаще всего тушилось либо запекалось, а из субпродуктов делали полужидкие блюда. Самыми любимыми мясными кушаньями были:

• пожарские котлеты;
• говядина по-строгановски;
• телятина «Орлов»;
• птица по-столичному;
• рулет из свинины по-русски;
• рагу из потрохов;
• рябчик в сметане;
• рубцы отварные.

Сладкие кушанья также были представлены широко:

• компоты;
• кисели;
• морсы;
• квасы;
• сбитень;
• медки.

Ритуальные и забытые блюда

В основном все кушанья нашей кухни имеют ритуальное значение, а часть из них тянется еще со времен язычества. Их употребляли в установленные дни либо по праздникам. К примеру, блины, которые считались у восточных славян жертвенным хлебом, ели только на Масленицу либо на поминках. А куличи и пасхи готовились на святой праздник Пасхи.

В качестве поминальных кушаний подавалась кутья. Это же блюдо отваривали и на разнообразные торжества. Причем каждый раз оно имело новое название, которое приурочивалось к событию. «Бедная» готовилась перед Рождеством, «богатая» - до Нового года, а «голодная» - перед Крещением.

Некоторые старинные русские блюда на сегодняшний день незаслуженно забыты. Еще совсем недавно не было ничего вкуснее, чем морковь и огурцы, отваренные с добавлением меда на водяной бане. Весь мир знал и любил национальные десерты: печеные яблоки, мед, разнообразные пряники и варенья. Также делали лепешки из ягодной каши, предварительно высушенной в печи, и «паренки» - проваренные кусочки свеклы и морковки - это были любимые детские русские блюда. Список таких забытых кушаний можно продолжать до бесконечности, так как кухня очень богата и разнообразна.

К исконно русским напиткам можно отнести квасы, сбитень и ягодные морсы. К примеру, первый из списка известен славянам более 1000 лет. Наличие этого продукта в доме считалось признаком благополучия и богатства.

Старинные блюда

Современная кухня со всем своим огромным разнообразием очень отличается от прошлой, но все-таки сильно переплетается с ней. На сегодняшний день были утеряны многие рецепты, забыты вкусы, большинство продуктов стали недоступны, но все не стоит стирать из памяти русские народные блюда.

Традиции людей тесно связаны с приемом пищи и складывались под воздействием самых разнообразных факторов, среди которых основную роль играют всевозможные религиозные воздержания. Поэтому в русском лексиконе очень часто встречаются такие слова, как «пост» и «мясоед», эти периоды постоянно чередовались.

Такие обстоятельства сильно сказались на русской кухне. Присутствует огромное количество кушаний из круп, грибов, рыбы, овощей, которые были приправлены растительными жирами. На праздничном столе всегда находились такие русские блюда, фото которых можно увидеть ниже. Они ассоциируются с изобилием дичи, мяса, рыбы. Их приготовление занимает значительное время и требует определенных навыков от поваров.

Чаще всего застолье начиналось с закусок, а именно грибов, квашеной капусты, огурцов, моченых яблок. Салаты появились уже позже, при царствовании Петра I.
Затем кушали такие русские блюда, как супы. Нужно отметить, что в национальной кухне насчитывается богатейший набор первых блюд. В первую очередь это щи, солянки, борщи, уха и ботвиньи. После следовала каша, которая в народе величалась праматерью хлеба. В мясоедные дни повара готовили изысканные кушанья из потрохов и мяса.

Супы

Сильное влияние на формирование кулинарных пристрастий оказали Украина и Белоруссия. Поэтому в стране начали готовить такие русские горячие блюда, как кулеши, борщи, свекольники, суп с клецками. Они очень прочно вошли в меню, но все же национальные кушанья, такие как щи, окрошка, уха по-прежнему пользуются популярностью.

Супы можно поделить на семь видов:

1. Холодные, которые готовятся на основе кваса (окрошка, тюри, ботвинья).
2. Овощные отвары, они делаются на воде.
3. Молочные, мясные, грибные и с лапшой.
4. Всеми излюбленное блюдо щи относится именно к этой группе.
5. Калорийные солянки и рассольники, готовящиеся на основе бульона из мяса, и имеют немного солено-кислый вкус.
6. В эту подкатегорию попали разнообразные рыбные отвары.
7. Супы, которые делаются только с добавлением круп на овощном бульоне.

В жаркое время очень приятно съесть прохладные русские первые блюда. Рецепты их очень разнообразны. К примеру, это может быть окрошка. Первоначально она готовилась только из овощей с добавлением кваса. Но на сегодняшний день существует большое количество рецептов с рыбой или мясом.

Очень вкусное старинное блюдо ботвинья, которое потеряло свою популярность из-за трудоемкости приготовления и дороговизны. Оно включало в себя такие сорта рыбы, как лосось, осетр и севрюга. Разнообразные рецепты могут требовать от пары часов до суток на свое приготовление. Но каким бы не было бы сложным кушанье, настоящему гурману доставят огромное удовольствие такие русские блюда. Список супов очень разнообразен, как и сама страна со своими национальностями.

Мочения, соления, квашения

Самым простым способом для приготовления заготовок является мочение. Запасали такие русские блюда из яблок, брусники и клюквы, терна, морошки, груш, вишен и рябины. На территории нашей страны даже был специально выведенный сорт яблок, который отлично подходил для таких заготовок.

По рецептурам различали такие добавки, как квас, патока, рассол и солод. Особых различий между солением, квашением и мочением практически нет, зачастую это только использованное количество соли.

В шестнадцатом веке эта специя перестает быть роскошью, и все в Прикамье начинают активно заниматься ее добычей. Одни только строгановские заводы к концу семнадцатого века выдавали в год более чем 2 миллиона пудов. В это время и возникли такие русские блюда, названия которых до сегодняшнего дня остаются актуальными. Доступность соли позволила заготавливать на зиму капусту, грибы, свеклу, репу и огурцы. Этот метод помог надежно консервировать и сохранять любимые продукты.

Рыба и мясо

Россия - страна, в которой зима занимает достаточно длительное время, и пища должна быть питательной и сытной. Поэтому основные русские блюда всегда в своем составе имели мясо, причем очень разнообразное. Прекрасно приготавливали говядину, свинину, баранину, телятину и дичь. В основном все запекалось целиком либо разрезалось на крупные куски. Очень популярным были кушанья, сделанные на вертелах, которые получили название «верченое». Нарезанное мясо достаточно часто добавляли в каши, а также начиняли им блины. Ни один стол не мог обойтись без зажаренных уток, рябчиков, цыплят, гусей и перепелов. Одним словом, всегда были в почете сытные мясные русские блюда.

Рецепты рыбных кушаний и заготовок также поражают своим разнообразием и количеством. Крестьянам эти продукты вообще ничего не стоили, так как "ингредиенты" для них они ловили самостоятельно в большом количестве. А в годы голода такие припасы составляли основу рациона. Но дорогие виды, как осетр и семга, подавались лишь на большие праздники. Как и мясо, этот продукт запасался впрок, его засаливали, коптили и вялили.

Ниже приведем несколько рецептов исконно русских блюд.

Рассольник

Он является одним из самых популярных кушаний, основой которого служат соленые огурцы, а иногда и рассол. Это блюдо не свойственно другим кухням мира, как, к примеру, солянка и окрошка. За время своего долгого существования он значительно изменился, но по-прежнему считается излюбленным.

Прообразом всем привычного рассольника можно назвать калью - это достаточно пряный и густой суп, который готовили на огуречном рассоле с добавкой паюсной икры и жирной рыбы. Постепенно последний ингредиент поменяли на мясо, так и появилось всем известное и любимое кушанье. Сегодняшние рецептуры очень разнообразны, поэтому они бывают как вегетарианскими, так и нет. Такие исконно русские блюда в качестве основы используют говядину, потроха и свинину.

Для приготовления известного всем блюда необходимо отварить мясо либо субпродукты на протяжении 50 минут. Далее туда же отправить лавровый лист и перец горошком, соль, морковку и лук. Последний из ингредиентов очищается и разрезается крест-накрест, либо его просто можно проколоть ножом. Все отваривается еще 30 минут, затем мясо вынимается, и бульон процеживается. Далее делается поджарка из морковки и лука, огурцы трутся на терке и также выкладываются туда же. Бульон доводится до кипения, мясо шинкуется кусочками и добавляется в него, он засыпается рисом и мелко нарезанной картошкой. Все доводится до готовности и заправляется овощами, дать 5 минут покипеть, добавить зелень и сметану.

Холодец

Это блюдо употребляется холодным, для приготовления загущается мясной бульон до желеобразной массы с добавлением небольших кусочков мяса. Его очень часто считают разновидностью заливного, но это серьезное заблуждение, так как у последнего такая структура получается благодаря агар-агару или желатину. Холодец возглавляет русские блюда из мяса и считается самостоятельным кушаньем, которое не требует добавления веществ для желирования.

Не всем известно, что несколько сотен лет тому назад такое популярное блюдо готовилось для прислуги царя. Первоначально оно получило название студень. И делали его из остатков с барского стола. Отходы достаточно мелко рубились, затем отваривались в бульоне, а после охлаждались. Получившееся кушанье было неприглядным и сомнительным на вкус.

С увлечением страны французской кухней многие русские блюда, названия которых также пошли оттуда, немного видоизменились. Не исключением стал и современный холодец, который там назывался галантин. Он состоял из предварительно отваренной дичи, крольчатины и свинины. Эти ингредиенты перетирались вместе с яйцами, после разводились бульоном до консистенции сметаны. Наши повара оказались более изворотливыми, поэтому путем разнообразных упрощений и хитростей галантин и студень преобразовались в современный русский холодец. Мясо заменили свиной головой и ножкой и добавили говяжьи уши и хвосты.

Так вот, чтобы приготовить такое блюдо, необходимо взять желирующие компоненты, которые представлены выше, и томить их не менее 5 часов на медленном огне, после этого добавить любое мясо и готовить еще несколько часов. Вначале обязательно добавляется морковка, лук и любимые специи. После того, как время завершится, отвар понадобится процедить, мясо разобрать и разложить по тарелкам, затем залить получившейся жидкостью и отправить застывать на холод.

На сегодня без этого кушанья не обходится ни одно застолье. Несмотря на то что все русские блюда по-домашнему отнимают много времени, процесс приготовления этого не представляет особой сложности. Суть холодца остается неизменной уже длительное время, трансформируется лишь его основа.

Русский борщ

Он считается очень популярным и всеми любимым. Для приготовления понадобится мясо, картофель и капуста, свекла и луковица, пастернак и морковка, помидоры и свекла. Обязательно добавляются такие специи, как перец и соль, лавровый лист и чеснок, растительное масло и вода. Его состав может меняться, ингредиенты - как добавляться, так и убавляться.

Борщи - это исконно русские блюда, для приготовления которых необходимо отварить мясо. Предварительно оно тщательно промывается и заливается холодной водой, а после на среднем огне доводится до кипения, по мере появления снимается пена, а после бульон варится еще на протяжении 1,5 часа. Пастернак и свекла нарезаются тонкой соломкой, лук - полукольцами, морковь и помидоры натираются, а капуста тонко шинкуется. В конце приготовления отвар обязательно солится. Затем в него отправляется капуста, масса доводится до кипения, и картошка закладывается целиком. Ждем, пока все дойдет полуготовности. На маленькой сковороде немного обжаривается лук, пастернак и морковка, затем все заливается томатами и тщательно тушится.

В отдельной емкости необходимо на протяжении 15 минут пропарить свеклу, чтобы она приготовилась, а после переложить ее в поджарку. Далее из бульона вынимается картошка и добавляется ко всем овощам, после чего немного разминается вилкой, так как она должна пропитаться соусом. Все тушим еще на протяжении 10 минут. Далее ингредиенты отправляются в бульон, и туда же кидается несколько лавровых листиков и перец. Отвариваем еще 5 минут, после чего посыпаем зеленью и раздавленным чесноком. Приготовленному блюду необходимо настояться 15 минут. Его также можно делать и без добавления мяса, тогда он отлично подойдет для поста, а благодаря разнообразию овощей он все равно останется невероятно вкусным.

Пельмени

Это кулинарное изделие состоит из рубленого мяса и пресного теста. Оно считается знаменитым блюдом русской кухни, которое имеет древние финно-угорские, тюркские, китайские и славянские корни. Название пошло от удмуртского слова «пельнянь», что в переводе означает «хлебное ухо». Аналоги пельменей встречаются в большинстве кухонь мира.

История рассказывает о том, что этот продукт пользовался огромной популярностью во времена странствий Ермака. С этих пор такое блюдо стало самым любимым среди жителей Сибири, а затем и остальных регионов широкой России. Это кушанье состоит из пресного теста, для которого понадобится вода, мука и яйца, а для начинки рубится свинина, говядина или баранина. Достаточно часто начинка готовится из курицы с добавлением квашеной капусты, тыквы и других овощей.

Для того чтобы приготовить тесто, нужно смешать 300 мл воды и 700 грамм муки, добавить 1 яйцо и замесить крутое тесто. Для начинки перемешиваем фарш вместе с нарезанным мелко луком, немного перчим и солим. Далее раскатывается тесто и с помощью формы выдавливаем кружки, в которые выкладываем немного фарша и защипываем в треугольники. Затем кипятим воду и отвариваем, пока пельмени всплывут.